Агнешки бут с билкови трохи

Стъпки за подготовка

Нарежете агнешкия бут, морковите, лука и чесъна и ги подредете в подходяща тава. Отделете една супена лъжица наситнен магданоз за соса; останалата връзка магданоз, 5 стръка мащерка и 5 стръка розмарин добавете към тавата заедно с 4 дафинови листа, 7–8 зърна бахар и 10 зърна черен пипер. Налейте виното и олиото, покрийте с фолио и поставете във фурната.

Междувременно пригответе билковите трохи: в блендер смелете галетата (или стар хляб), спанака, ½ връзка копър, ½ връзка магданоз, 5 стръка мащерка, 5 стръка розмарин, 5 г сол и корите от един лимон, докато сместа стане едро смляна — текстурата трябва да запази някои по-едри късчета за приятна хрупкавост.

Стъпки за приготвяне

Изпечете агнешкото, покрито с фолио, в предварително загрята фурна на 180°C. След изпичане (месото е крехко и лесно се разпада), отстранете фолиото и оставете бутa леко да се охлади, за да може да работите с него.

Намажете охладеното (или топло, но не горещо) месо обилно с горчица и равномерно го покрийте от всички страни с приготвените билкови трохи. Върнете месото във фурната без фолио за още около 10 минути, за да се запекат трохите и да се образува ароматна коричка.

Докато месото се доизпича, пригответе соса «бяло масло»: комбинирайте винения оцет, наситнения шалот и естрагона в малка касерола. Загрейте и редуцирайте сместа, докато обемът намалее 3 пъти — това концентрира вкуса и омекотява оцетната острота. Прехвърлете редуцираната течност в по-широка касерола и на слаб огън постепенно добавяйте 250 г студено масло, нарязано на кубчета, като бъркате непрекъснато, за да се емулгира сосът. Подправете със сол и добавете отделената 1 с. л. наситнен магданоз. Съвет: ако сосът се пресече, свалете от огъня и добавете по няколко капки студена вода, като бъркате, за да се възстанови емулсията.

Почистете аспержите: отрежете твърдите дъненца. Поставете ги в тиган и налейте достатъчно зеленчуков бульон, за да покрие дъната — гответе на среден огън, докато бульонът се редуцира и аспержите станат крехки, но все още с лека хрупкавост. В същия тиган добавете 20 г масло и настържете кората от втория лимон; овкусете със сол и прясно смлян черен пипер.

Предложения за сервиране

Нарежете агнешкия бут на филийки и в чиния първо разпределете от бялото масло. Подредете редуващо аспержи и резени агнешко върху соса, за да се съчетаят сосът и месото в едно хапка. Завършете с печена червена лютa чушка за цветови контраст и лека опушена нотка. Поднесете веднага, за да се запази хрупкавостта на трохите и топлината на соса.