Пай с горски гъби и свинско

Стъпки за подготовка

• Пригответе охладеното тесто: в купа смесете брашното със солта и кимиона; отделете 1 с.л. брашно за по-късно. Нарежете 130 г студено масло на кубчета и го втрийте в овкусеното брашно, докато сместа наподобява едра троха. Добавете яйцето и бързо замесете стегнато тесто. Увийте го във фолио и приберете в хладилника за поне 30 минути — това ще стегне мазнината и ще улесни точенето.

• Подгответе зеленчуците и подправките за печене на месото: нарежете две глави лук на четвъртинки и четири моркова на кръгчета; запазете останалите за плънката. Счуквайте и обелете чесъна за печене; запазете допълнително чесън за задушаване. Нарежете дръжките магданоз, отделете 1/3 връзка магданоз за плънката и нарежете останалите стръкове магданоз и мащерка за по-късна гарнитура.

Стъпки за приготвяне

• Запечете месото: намажете го с горчица и го сложете в тава заедно с предварително нарязаните лук и моркови, 4 скилидки чесън, дръжките от магданоза, бахар, дафинови листа, 10 стръка мащерка и пипер меланж. Налейте вода и вино и печете в предварително загрята фурна при 180°C с вентилатор, докато месото стане крехко — тогава го накъсайте на парчета. Съхранете соса от печенето — той ще даде дълбочина на плънката.

Съвет: бавното печене в комбинация с вино и дръжки от ароматни билки извлича максимума от вкуса и прави месото изключително сочно.

• Пригответе основата на плънката: нарежете останалите моркови, лук и чесън и ги наситнете заедно с дръжките от 1/3 връзка магданоз. Загрейте олио и останалото масло в широка тенджера и запържете зеленчуците до мека, приятно карамелизирана повърхност. Поръсете с отделената 1 с.л. брашно и гответе, докато брашното се запече до светлозлатист цвят — това ще сгъсти плънката и ще придаде орехов нюанс.

Обяснение: запичането на брашното (ру) в мазнината премахва суровия вкус и служи като естествен брашнен сгъстител.

• Добавете гъбите и месото: нарежете печурките на едри парчета и ги сложете при зеленчуците заедно с накъсаните кладница и челядинки. Ако съдовете попият прекалено много мазнина, долейте още малко. Когато гъбите омекнат и пуснат сок, добавете соса от печеното месо, овкусете с 3 стръка мащерка и посолете. Прибавете накъсаното месо, наситнения магданоз и настърганата лимонова кора; финално поръсете с прясно смлян черен пипер и гответе още 5–10 минути, за да се свържат вкусовете.

• Подгответе основата (фенер): охладеното тесто разточете на кора с дебелина около 0,5 мм и го поставете в подходяща форма за печене. Надупчете с вилица, за да предотвратите надигане, и изпечете предварително в предварително загрята фурна с вентилатор на 180°C за 15–20 минути или до светлозлатисто.

Съвет: при предварително печене (слепване на кората) краищата се запазват хрупкави, а плънката не размачква основата.

• Финална довършителна стъпка: в купа смесете накълцаните на едро лешници, 5 стръка наситнен магданоз, 2 стръка мащерка и сол на вкус. Изсипете горещата плънка върху изпечената кора, поръсете равномерно с лешниковата смес и допечете пиeсата в предварително загрята фурна на 180°C за около 10 минути, за да се затопли и да се съчетаят текстурите.

Предложения за сервиране

Сервирайте пайа топъл — нарязан на порции, придружен от лека зелена салата с винегрет или кисел сос за контраст. Поръсете с допълнително пресен магданоз и няколко стръка мащерка за аромат и декоративен завършек.