Осо буко

Стъпки за подготовка

Подсушете парчетата месо с кухненска кърпа и ги посолете и поръсете с прясно смлян черен пипер. Оваляйте всяко парче равномерно от двете страни в брашно, като отстраните излишъка — това ще помогне за красива златиста коричка и ще сгъсти соса при задушаването. Нарежете лука на ситни кубчета. Счукайте и нарежете чесъна — запазете едната скилидка за добавяне по време на пърженето и оставете останалия чесън за гремолата. Настържете кората на лимон или портокал на тънки лентички и наситнете розмарина.

Стъпки за приготвяне

Загрейте масло и малко зехтин в широк, стабилен съд на умерен огън — комбинацията дава богат вкус и по-висока точка на димене. Поставете оваляните парчета месо в нагорещения съд и пържете около 4 минути от едната страна, докато се образува равномерна златистокафява коричка. Обърнете внимателно парчетата и подредете ситно нарязания лук между тях; пържете още около 4 минути, за да омекне и да започне да карамелизира. Добавете една скилидка пресован чесън и налейте виното; увеличете малко огъня, за да изпари алкохолът и да се освободят ароматите — задушете 1–2 минути.

Налейте около 500 мл гореща вода и прибавете телешкия бульон за плътен вкус. Добавете сушените сливи; те ще придадат дълбока, леко сладникава нотка и ще помогнат сосът да се сгъсти. Намалете котлона до много слаб огън, покрийте съда частично и оставете да къкри, докато месото стане крехко и почти се отделя от костта — около 2 часа. Ако е необходимо, проверявайте от време на време и доливайте малко гореща вода, за да запазите желаната консистенция на соса.

Докато месото се готви, пригответе гремолата: смесете останалия нарязан чесън, настърганата лимонова (или портокалова) кора и наситнения розмарин. Гремолата трябва да е свежа и ароматна — тя ще осигури контраст на богатия, мек сос.

Преди сервиране оставете ястието няколко минути да „почине“ в съда, за да се слеят ароматите. Поръсете щедро с гремолата, така че киселите и билкови нотки да осветлят вкуса.

Предложения за сервиране

Сервирайте с нишестено допълнение като ризото, кремообразно полента или пюре от картофи, които улавят богатия сос. За баланс добавете свежа салата или печени зеленчуци. Поръсете още малко настъргана цитрусова кора при сервиране за допълнителна свежест.