Пълнен печен лук с кълцан телешки врат

Стъпки за подготовка

• Подгответе луковите „лодки“: обелете двата вида лук и ги разрежете наполовина. Внимателно извадете малките вътрешни слоеве, за да получите кухи лодки. Потопете лодките в подсолена вряща вода и бланширайте около 10 минути, след което шокирайте веднага в купа с ледена вода — това прекъсва процеса на готвене и запазва формата им.

• Нарежете и подгответе зеленчуците: накълцайте ситно сърцевината от лука, настържете или нарежете на ситно три моркова, нарежете едното стръкче целина на ситно и запазете останалите моркови и целина за печене — те се режат на едро. Нарежете гъбите на филийки. Нарежете чесъна и дръжките магданоз на ситно. Пригответе и накълцайте телешкия врат за плънката.

Стъпки за приготвяне

• Започнете плънката: загрейте тиган на средно-висока температура и добавете маслиново масло и 50 г краве масло. Първо запържете ситно нарязаната сърцевина от лука, трите настъргани/нарязани моркова, ситно нарязаната целина, чесъна и дръжките магданоз. Посолете, добавете дафинов лист и няколко зърна бахар — подправките ще дадат дълбочина на основата.

Съвет: пасирането на зеленчуците на умерен огън извлича захарите им и създава богат ароматен фон за месото.

• Добавете месото: прибавете накълцания телешки врат, подправете с кимион и поставете един стрък розмарин. Запържете до леко покафявяване, така че да стане ароматно, но не напълно сухо.

• Включете гъбите: когато месото започне да се позапържва, добавете нарязаните на филийки гъби. Разбърквайте и гответе, докато гъбите омекнат и пуснат влагата си — това ще обогати плънката и ще я направи сочна. Отстранете дафиновия лист и стръкчето розмарин, ако е нужно, преди пълнене.

• Подредете за печене: отцедените лодки от лука наредете в тава. Посолете ги леко и ги намажете с редукцията от нар — тя придава баланс на сладко-кисел елемент и красива глазура. Между лодките подредете едро нарязаните останали моркови и целина и добавете още един стрък розмарин за аромат.

• Напълнете и запечете: напълнете всяка лодка с приготвената плънка и отново ги намажете отгоре с редукцията от нар. Полейте тавата с бульон, за да осигурите влага по време на печенето, и печете във фурна, предварително загрята на 180°C, докато лукът омекне и отгоре се образува приятна коричка — около 40 минути.

• Финална коричка: пет минути преди края на печенето поръсете плънката със смес от нарязани орехи, галета и самардала, върнете във фурната, за да се допече и покафеви леко. Това дава текстура и приятно орехово ухание.

• Пригответе соса: в малка касерола разтопете 15 г масло и добавете брашното, запръжете леко до бледо златисто (ру). Постепенно налейте бульона, разбърквайте, за да не се образуват бучки. Гответе 5–6 минути до леко сгъстяване, добавете един стрък розмарин за аромат и овкусете със сол. Махнете от огъня.

Съвет: ако сосът стане твърде гъст, разредете с малко топъл бульон; ако е тънък — оставете още минута-две на слаб огън.

Предложения за сервиране

Поднесете печения лук горещ, щедро полят със соса в отделен сосиера или директно в чинията. Допълнете с печени моркови и целина от тавата за цялостно и балансирано ястие — текстурите на кремообразния лук, сочната плънка и хрупкавата орехова коричка създават изискан, но уютен вкус.