Пуешко роле с горски гъби и хрупкава целина

Стъпки за подготовка

• Обезкостете пуйката така, че кожата да остане цяла — държете ножа плоско и работете внимателно около ставите, за да запазите формата. Подсушете месото и го посолете равномерно отвътре.
• Нарежете лука на ситно, чесъна — филийки, гъбите — на тънки филийки, магданоза — наситнен. Настържете лимоновата и портокаловата кора. Разделете целината на филии с дебелина около 1 пръст и ги разрежете на триъгълници. Пригответе пилешкия бульон и останалите подправки за соса.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте малко маслиново масло в широка тенджера на средно-висока температура. Добавете наситнения лук и щипка сол и задушавайте, докато стане мек и прозрачeн. Добавете чесъна, дръжките на магданоза и дафиновите листа и гответе още минута.
• Прибавете нарязаните гъби и боровинките, парченцата масло, наситнения магданоз и настърганата лимонова кора. Гответе при средна температура, докато гъбите омекнат и течността частично се изпари. Отстранете дафиновите листа. Охладете плънката леко преди пълнене, за да не започне да се пече кожата при навиване. (Съвет: ако плънката е твърде влажна, отцедете излишния сок, за да не се размокри пуйката.)
• Разпределете плънката равномерно върху обезкостената пуйка. Навийте месото на стегнато руло, оформяйки компактна форма, и го завържете с готварски конец на няколко места, за да запази формата при печене.
• Поставете рулото в дълбока тавичка. Налейте пилешкия бульон, добавете червения лук, нарязан на четвъртини, и едро нарязаните моркови. Поставете няколко парчета масло върху рулото и поръсете лекичко със сол. Печете в предварително загрята фурна на 160°C до готовност — рулото трябва да е с равномерно изпичане и сокът да тече бистър при пробиване. (Съвет: поливайте рулото няколко пъти с образувания сос за по-богат вкус и лъскава коричка.)
• За соса в подходящ съд налейте виното и коняка. Добавете пръчката канела, звездния анасон, кардамона, карамфила, разполовената шушулка ванилия, настърганата портокалова кора и пресния изтискан сок. Добавете меда и оставете сместа да заври, след което намалете огъня и редуцирайте наполовина, докато ароматите се съсредоточат.
• Разтворете нишестето във вода до гладка консистенция и го въведете внимателно в редуциралото се вино, като бъркате, докато сосът се сгъсти до желаната гъстота. Пресякайте през цедка при нужда, за да отстраните подправъчните остатъци и да получите гладък, копринен сос.
• Докато рулото се пече, пригответе панировката за целината: разбъркайте брашното с вода до гъста, еднородна паста. В малка тенджера задушете нарязаната целина в малко вода под капак, докато леко омекне — целта е да остане с плътна текстура, не преварена. Охладете парчетата.
• Потопете всяко парче задушена целина първо в брашнената смес, след това оваляйте в галета. Пържете в обилно количество горещо олио до златисто и хрупкаво, след което извадете и отцедете върху кухненска хартия. Посолете веднага. (Съвет: за по-хрупкава коричка поддържайте температурата на олиото около средно висока и не препълвайте съда.)
• След като рулото е изпечено, оставете го да почине за няколко минути, след което развържете конеца и нарежете на равни филии. Загрейте част от приготвения сос и полейте резените или сервирайте соса отделно.

Предложения за сервиране

- В широка чиния разпределете тънък слой от соса, подредете парчетата руло върху него и добавете по триъгълниче от панираната целина до месото. - Украсете с пресни стръкчета мащерка и по желание поръсете още малко настъргана цитрусова кора за свежа нотка. - Сервирайте с допълнителен сос в сосиера, за да може всеки да дозира според вкуса си.