Телешко филе Уелингтън с пюре от целина и винен сос

Стъпки за подготовка - Нарежете шалота на ситно и разделете на две равни части. Обелете и наситнете гъбите; наситнете и магданоза. Разточете бутер тестото върху леко набрашнена повърхност до размер, достатъчен да обвие рулото от филе. - Подредете лентите прошуто върху лист прозрачно фолио, така че да образуват правоъгълник, достатъчен да покрие филето при навиване. - Подгответе тава, постлана с хартия за печене, и разбийте жълтък в малка купа за намазване.

Стъпки за приготвяне

• Пригответе гъбения дюксел: в тиган загрейте 20 мл олио и задушете половината от наситнения шалот заедно с гъбите, докато омекнат и изпуснат влагата си. Добавете наситнения магданоз, посолете и подправете с черен пипер. Сложете настрана да се охлади напълно — важно е дюкселът да не е горещ, когато го използвате, за да не размекне тестото и прошутото.

• Запечатайте филето: посолете и подправете филето със сол и черен пипер. Загрейте тиган на висока температура и запечатайте месото за около 30 секунди от всяка страна, докато повърхността придобие равномерен карамелизиран оттенък. Извадете и оставете да почине — това запазва соковете при печенето.

• Сглобете рулото: върху подредените ленти прошуто разпределете охладения гъбен дюксел равномерно. Намажете филето с тънък слой горчица и го поставете по дължина върху гъбите. С помощта на фолиото внимателно навийте филето на стегнато руло, притискайки краищата. Охладете рулото за около 20 минути, за да стегне — това улеснява последващото обвиване в тестото.

• Обвийте в тестото: поставете охладеното руло върху разточеното бутер тесто. Завийте тестото около рулото, подпъхнете краищата и ги притиснете; намажете шевовете с малко от разбития жълтък, за да „залепнат“. Отстранете излишъците тесто, оформете ръбовете за чист външен вид.

• Подготовка за печене: прехвърлете рулото в подготвената тава с хартия за печене. Намажете повърхността с останалия жълтък за златиста коричка. За декоративен външен вид направете тънки диагонални прорези в тестото в двете посоки — това позволява и малко изпаряване, предпазва от спукване. Настържете или поръсете с щипка сол от мелничка.

• Изпечете рулото: сложете тавата във фурна, загрята до 200°C, и печете, докато тестото стане златисто и хрупкаво, а вътрешната температура на филето достигне желаната степен на готовност. След изпичане оставете рулото да почине няколко минути преди нарязване — това помага соковете да се разпределят и парчетата да останат сочни.

• Направете пюрето от целина: нарежете целината на кубчета и я сварете в млякото, посолете леко. Когато е мека, отстранете от котлона и пасирайте заедно със сметаната и двата стръка розмарин до гладка, копринена текстура. Ако пюрето е твърде гъсто, регулирайте с малко допълнително мляко; премахнете розмарина преди сервиране.

• Пригответе винения сос: в малък тиган задушете останалата част от шалота в 20 мл олио до прозрачност. Добавете маслото и 30 г брашно; гответе, докато брашното леко се запържи и загуби суровия си вкус. Влейте червеното вино и телешкия бульон, разбъркайте добре и оставете да къкри около 10 минути, докато сосът се редуцира и сгъсти до желаната консистенция. Прецедете при желание за по-фин сос.

• Нарежете и сервирайте: нарежете изпеченото филе на порции с остър нож. Поставете по една порция на плоча върху лъжица пюре от целина, полейте с винен сос и гарнирайте със стръкчета мащерка за свеж аромат.

Предложения за сервиране - Сервирайте с допълнителен сос в сосиера до масата, за да може гостите да преценят количеството. - Комбинирайте с леки листни салати или печени кореноплодни за балансирана вечеря.