Пъдпъдъци с лимонов сос и хрупкави брускети

Стъпки за подготовка - Настържете кората на портокала и лимона и отделете ги в купичка. Лимона филетирайте — отстранете бялата ципа и запазете сочните фини парченца (филетата) за соса; изстискайте при нужда допълнително сок. Наситнете розмарина. Разполовете главата чесън — ако желаете по-нежен аромат, можете да оставите скилидките цели с обвивката; за по-интензивен вкус ги срежете наполовина и отстранете семенниците при необходимост. - Нарежете багета на филийки и ги подгответе за запичане.

Стъпки за приготвяне

• Внимателно овкусете пъдпъдъците със сол и прясно смлян черен пипер. Обвийте всяка птица с ленти бекон, фиксирайки при нужда с клечки за зъби — беконът ще придаде аромат и ще запази сочността.
• Загрейте тиган с малко масло или мазнина до силно, но не димящо състояние. Запържете пъдпъдъците по няколко на порция, за да получат равномерен златист цвят от всички страни; това стъпало дава цвет и допълнителен вкус преди печенето. Прехвърлете ги в тавичка в един слой.
• В оставащата мазнина в тигана сложете настърганите корички от портокал и лимон, наситнения розмарин и разполовената глава чесън. Бързо ги запържете — целта е да освободят ароматите си, без да загорят — и изсипете ароматната смес върху пъдпъдъците в тавата.
• Поставете тавата във вече гореща фурна и изпечете пъдпъдъците до готовност; след изпичане ги извадете и оставете настрана да починат за кратко, за да се запазят соковете. Междувременно сложете тавата със сока и остатъците от печенето върху умерен котлон.
• Добавете филетата от лимон и налейте виното в тавата. Оставете да къкри и да се редуцира, докато обемът намалее приблизително наполовина и сосът леко се сгъсти — това концентрира вкусовете. Съвет: работете на среден огън и наблюдавайте, за да не загори.
• Махнете тавата от котлона и прибавете около 60 г студено краве масло на парченца. Разбъркайте енергично, докато маслото се емулгира и сосът стане гъст, плътен и копринен — това ще го направи лъскав и гладък. Ако сосът се раздели, свалете от огъня и разбъркайте с малко топла течност, докато се обедини.
• Пригответе тапенадата като смелите маслините, каперсите, чесъна и аншоата до желаната текстура — може да оставите малки парченца за характерна структура. Овкусете със сол, черен пипер, настъргана лимонова кора и сока от половината лимон; добавете зехтин и разбъркайте до гладка, еднородна смес. Съвет: коригирайте солта в зависимост от солеността на аншоата и каперсите.
• Запечете филийките багет в предварително загрята фурна на 180 °C с вентилатор до златисто и хрупкаво. Извадете и щедро намажете с приготвената тапенадa.
• Наредете пъдпъдъците на топла чиния, полейте с редуцирания лимонов сос и сервирайте с хрупкавите брускети. Пъдпъдъците ще са най-добри, когато сосът е топъл и тапенадата запазва своя контраст от солено и маслено.

Предложения за сервиране - Поднесете с лека зелена салата с винегрет от лимон и зехтин, който да отрази цитрусовите нотки в соса. - За по-празничен жест гарнирайте с няколко стръка пресен розмарин и няколко допълнителни лимонови филета.