Пъстърва със сос от бяло вино

Стъпки за подготовка

• Почистете моркова и целината и ги нарежете на дълги пръчки. Заедно с два стръка мащерка, магданоз и един дафинов лист ги съберете и вържете с кухненски конец във фино букет (букет гарни). Това улеснява ароматизирането и пречи на парченцата да останат в бульона при прецеждане.

• Филетирайте пъстървите, отделете филетата и отстранете кожата. Запазете костите и главите за бульона — те дават основата на соса. Пъстървите трябва да са по около 400 г всяка.

Стъпки за приготвяне

• Поставете рибните кости в тенджера и ги залейте с 1 л студена вода. Загрейте до кипене и внимателно отстранете образувалата се пяна — това ще направи бульона чист и прозрачeн. Добавете свързания букет от зеленчуци и подправки и 1/2 ч. л. счукан бял пипер. Оставете да къкри 15–20 минути, след което прецедете през фина цедка, за да получите ароматен рибен бульон.

• Отделете 200 мл от горещия бульон и поддържайте останалия топъл за соса. Загрейте около 2 с. л. от маслото за соса в тиган и запържете внимателно 1–2 с. л. брашно, докато стане светло златисто — това е основата на велуте. Постепенно налейте отделените 200 мл бульон, като непрекъснато разбърквате с тел, за да избегнете бучки; гответе до получаване на кадифена, гъста, но течаща емулсия (велуте). Съвет: ако сосът стане прекалено гъст, разредете с малко топъл бульон.

• Нарежете лука наситно. В чист съд комбинирайте лука с другия дафинов лист, два стръка мащерка и 1/4 ч. л. бял пипер в бяло вино. Загрейте и оставете да къкри, докато лукът омекне и течността се редуцира наполовина — това концентрира аромата на виното. Добавете към редуцираното вино приготвеното велуте, пасирайте до гладкост и прецедете през фина цедка, за да получите копринен сос. Върнете соса на слаб огън и эмулгирайте с останалото студено масло, като го добавяте на парченца и бъркате, за да се свърже. Овкусете с лимонов сок — той освежава и балансира богатството на маслото.

• Овкусете филетата със сол и прясно смлян черен пипер. Загрейте плоча или голям тиган, намажете леко с маслиново масло и гответе филетата на силен до средно-силен огън — първо с леко припечване за образуване на коричка, след това до желаната готовност; рибата трябва да остане сочна. Съвет: гответе кожата нагоре (ако има кожа) или първо с месестата страна надолу за по-равномерно запичане на филетата без да се пресушат.

• Загрейте соса преди сервиране и, ако е необходимо, довършете с още малко лимонов сок или сол по вкус.

Предложения за сервиране

- Поднесете филетата върху загрети чинии и щедро полейте с топлия сос от бяло вино. - Гарнирайте с пресен магданоз или няколко листенца мащерка за аромат и визуален контраст. - Салата със свежа зелена салата или леко задушени зеленчуци допълва деликатния вкус на пъстървата.