Суши със зеленчуци и сьомга (без ориз)

Винено ризото с телешка плешка: Кулинарна симфония

Това ризото е истинско кулинарно произведение, в което месото се превръща в нежно и ароматно сърцевина, а ризотото – в гъста и кремообразна опора.

Подготовка на телешката плешка:

1. Подготвяне на месото: Телешката плешка се поставя в тенджера под налягане.
2. Слагаме подправки и зеленчуци: Нарязваме на едро моркови, половината целина, праз, лук и половината скилидки чесън. Добавяме ги към плешката, заедно с магданоз, дафинови листа, зърна бахар и черен пипер.
3. Добавяме горчица и течност: За да придадем още по-богат вкус, добавяме горчица. След това заливаме с 1.2 л телешки бульон и бира.
4. Готвене под налягане: Затваряме тенджерата и готвим на висока температура за 2 часа и 30 минути.

Приготвяне на ризотото:

1. Запържваме шалот и чесън: Нарязваме 60 г шалот и чесън на ситно и ги запържваме в маслиново масло на среден огън, докато омекнат.
2. Добавяме ориз: Добавяме неизмит ориз към запържените зеленчуци и разбъркваме, за да се покрие с маслото.
3. Деглазираме с вино: Деглазираме ориза с 200 мл от виното, оставяйки го да изври.
4. Добавяме бульон: Постепенно, като непрекъснато бъркаме, добавяме останалия горещ телешки бульон.
5. Готвим до ал денте: Готвим ризотото, докато оризът стане мек, но все още с лека уплътнена текстура (ал денте).

Финални щрихи:

1. Добавяме масло и пармезан: Когато оризът е готов, го сваляме от огъня. Добавяме 100 г разтопено масло и настърган пармезан. Разбъркваме, докато се разтопят и се получи кремообразна консистенция. Посоляваме на вкус.
2. Винено масло: В касерола с дебело дъно сгъстяваме останалото вино на много тих огън, докато намали девет пъти обема си. Охлаждаме го и смесваме с 100 г масло със стайна температура, останалият наситнен шалот и 5 г сол. Завиваме маслото като бонбон във фолио и го прибираме във фризера за поне час.
3. Подготвяме телешкото: Нарязваме готовото телешко на порции.
4. Глазиране на зеленчуци и месо: Сгорещяваме 30 г масло в тиган и глазираме нарязаните на кубчета 100 г целина и стеблена целина. След това запечатваме парчетата телешко до златисто.
5. Сервиране: Сервираме ризотото в чинии, като върху него поставяме телешкото с глазираните зеленчуци и парченца от виненото масло.

Кулинарни техники:

Готвене под налягане: Ускорява процеса на готвене на месото и го прави меко и сочно.
Деглазиране: Използва се за извличане на всички вкусове от дъното на тигана, като се използва вино или бульон.
Глазиране: Позволява на зеленчуците и месото да се запечатат и да придобият златисто-кафяв цвят.

Тънкости:

Използвайте качествено телешко месо за най-добър вкус.
Не мийте ориза преди готвене, за да запази естествените си масла.
Бъркайте постоянно ризотото, за да се получи кремообразна консистенция.
Овкусете ризотото с пармезан и масло само в края на готвенето.
Виненото масло е финална нотка, която добавя богатство и сложност на вкуса.