Ризото с морски дарове

Стъпки за подготовка

- Почистете мидите старателно под течаща вода, отстранявайки пясък и влакнести влакна. Изхвърлете всички, чиито черупки са напукани или не се затварят при лек допир. - Нарежете рибното филе на три или четири парчета. Подсушете скаридите и рибните филийки с кухненска хартия, за да се запържат добре и да не отделят излишна влага. - Загрейте зеленчуковия бульон във водещ съд: разтворете го в 1 л вряща вода и оставете да къкри на слаб огън — ще го използвате горещ при сгъстяването на ризотото.

Стъпки за приготвяне

• В широка, тежка тенджера загрейте 3 с. л. маслиново масло. Запържете скаридите и нарязаните рибни филета за кратко — до леко зачервяване. Подправете със щипка сол и черен пипер и ги прехвърлете на страна. (Съвет: изпържете морските дарове при висока температура и без да препълвате съда — това запазва текстурата и ароматите.)

• В същата тенджера (или в отделен широк съд) загрейте останалото маслиново масло. Добавете ситно нарязания лук и го сотирайте на умерен огън до златисто и мекота — това изгражда основата на вкуса.

• Добавете ориза и мидите към лука. Гответе, като разбърквате, докато оризът стане полупрозрачен по ръба (това показва, че зърната са добре загряти и готови да поемат течности), а черупките на мидите се отворят. Изхвърлете непотворените миди.

• Налейте пенливото вино и оставете да къкри леко, докато оризът поеме повечето от течността. Това деглазира дъното на съда и добавя свежа киселинност.

• Подправете с куркума, сол и черен пипер. Започнете да добавяте горещия зеленчуков бульон на порции — около 250 мл първо. Гответе на средно-слаб огън, като разбърквате често; когато оризът абсорбира течността, добавете следващата порция. Повтаряйте този процес общо три пъти, докато бульонът свърши и оризът достигне кремообразна, но ал денте текстура. (Съвет: търсете леко съпротивление в центъра на зърното — това е идеалната текстура за ризото.)

• След като добавите последната порция бульон и оризът е готов, гответе още около една минута, след което дръпнете тенджерата от огъня. Прибавете маслото и разбъркайте енергично, за да получите кадифена, бляскава текстура. Проверете подправките и при необходимост добавете още сол и черен пипер.

• Поръсете ризотото със свеж кориандър и настъргано сирене „Грана Падано“. Подредете върху ризотото предварително изпържените скариди и рибни филета. Сервирайте веднага, докато ястието е горещо и кремообразно.

Предложения за сервиране

- Поднесете ризотото в плитки чинии, за да се запази кремообразната повърхност. - Допълнете с няколко клонки кориандър за свежест и малко допълнително настъргано „Грана Падано“ по желание.