Шаран сарма

Стъпки за подготовка

Почистете шарана от вътрешностите и го филетирайте, като запазите две слепени филета, подходящи за сгъване. Измийте и отделете големи, целите листа от кисело зеле; ако са много дебели, изрежете жилката, за да се оформят гъвкави листа. Залейте булгура с гореща вода, похлупете съда и оставете, докато поеме течността и набъбне — трябва да стане пухкав, но не кашав. Наситнете половината праз, 50 г от морковите, сушените домати, маслините, стафидите, гъбите, орехите, магданоза (включително дръжките) и девесила; отделете останалите праз и моркови за печене. Настържете лимоновата кора.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте 1 с.л. маслиново масло в подходящ съд. Запържете наситнените праз, лук и нарязани моркови до омекване и лек златист цвят, добавете сушените домати, маслините, стафидите, гъбите и орехите и запържете още кратко, за да се слеят вкусовете.

• Подправете със 2 дафинови листа, настъргана лимонова кора, сол и прясно смлян черен пипер. Оставете да къкри на слаб огън, докато зеленчуците поомекнат и ароматите се развият.

Съвет: дафиновите листа се добавят цели и се отстраняват преди пълнене — дават дълбок, горчиво-ароматен нюанс без да доминират.

• Когато зеленчуците са готови, прибавете набъбналия булгур, свалете съда от огъня и прибъркайте наситнените листа магданоз и девесил. Овкусете още веднъж със сол и черен пипер и добавете 1 с.л. от маслото за мек завършек на плънката.

• Разстелете фолио за свежо съхранение. Подредете зелевите листа в тънък, правоъгълен пласт, който е леко по-голям от размерите на филетата. Поръсете листата с червен пипер. Поставете едното филе шаран върху зелето, разпределете равномерно плънката върху него и покрийте с второто филе. С помощта на фолиото увийте зелевите листа около рибата като стегната сарма — целта е компактно руло, което ще запази форма при печене.

• Намаслете подходяща тавичка и поръсете дъното с половината от червения пипер. Прехвърлете сармата в тавата с шевовете надолу, за да остане оформена.

• Нарежете останалите моркови и праз на едри парчета, а червения лук — на четвъртини. Разпределете ги около сармата; те ще допълнят вкуса и ще придадат текстура при печенето. Налейте достатъчно зелев сок, за да осигурите влажен печен сос, и добавете останалия дафинов лист.

• Печете в предварително загрята фурна при 180°C за посоченото в оригиналната рецепта време (следвайте указанията, които имате). Извадете сармата, разбъркайте останалото масло с останалия червен пипер и щедро намажете рулото с тази пиперена смес — тя ще придаде лъскава, ароматна коричка и приятен цвят.

• Върнете в печката за кратко — около 5 минути — докато финалната глазура се запече и повърхността леко се карамелизира. Оставете да почине няколко минути преди рязане, за да се уредят соковете.

Предложения за сервиране

Нарежете сармата на дебели филии и поднесете върху чиния, полята със соса от тавата. Допълнете със задушените в тавата зеленчуци и поръсете с пресен, ситно нарязан магданоз за свеж завършек. Подходящи са полусухо бяло вино или леко охладено розе.