Филе от лаврак с провансалска леща

Стъпки за подготовка

• Подгответе букет „Гарни“: завийте в парче кухня или марля дафиновия лист, 2 стръка мащерка, парче целина, парче морков, няколко зърна бахар, няколко зърна черен пипер и парче праз лук.
• Наситнете чесъна и шалота. Нарежете домата на малки кубчета. Извадете филетата лаврак, направете тънък прорез в кожата от страната на люспата — това предотвратява усукване при пържене — и ги посолете равномерно.

Стъпки за приготвяне

• Сложете лещата в подходящ съд с достатъчно вода и прибавете приготвения букет „Гарни“. Варете докато лещата омекне, но запази форма — около 20 минути. Отцедете и отстранете букета „Гарни“.
• В широка тиган/сотeн сгорещете 30 мл маслиново масло. Запържете наситнения чесън и шалота заедно със стрък мащерка и малко розмарин до мекота и аромат, като внимавате да не ги изгорите.
• Добавете сварената леща, нарязания домат и доматения сок в тигана. Посолете и задушавайте 3–5 минути, за да се смесят вкусовете и течността леко да се редуцира.
• В малка касерола изсипете виното и редуцирайте на силен огън докато останат приблизително 30 мл. Към редуцираното вино прибавете сметаната, доведете до леко кипване и свалете от огъня.
• Прибавете към горещата сметанова смес студеното масло на малки кубчета и бъркайте енергично до получаване на гъст, лъскав сос. Овкусете със сок от лайм, нарязан див лук и допълнително сол при нужда. (Съвет: добавянето на студено масло на края емулгира соса и придава кадифена текстура.)
• В тиган с малко маслиново масло запържете филетата лаврак върху кожата на силно загрят котлон. Добавете скилидка чесън и стръкче мащерка в мазнината за аромат. Пържете до хрупкава кожа и готовност по ваш вкус — кожата ще се отдели лесно, когато е правилно изпържена; обръщайте внимателно, за да не повредите плътта.
• Поставете лещата в метален ринг или оформете с лъжица в центъра на чинията. Около нея внимателно излейте част от кремообразния сос. Отгоре положете филето лаврак със сочната страна нагоре. Полейте леко с още сос по желание и поръсете с нарязан див лук.

Предложения за сервиране

- Сервирайте ястието топло, придружено от резен лайм за допълнителна свежест. - Поднесете с лека зелена салата или задушени сезонни зеленчуци, за да балансирате плътността на соса и лещата.