Бьоф Бургиньон (Телешко по Бургундски) с гъби и червено вино

Стъпки за подготовка

Изплакнете и подсушете месото добре с кухненска хартия, след което го нарежете на кубчета приблизително 4 см. Обелете лука и чесъна; лука накълцайте на дребно, а чесъна оставете цели скилидки или леко смачкайте — по ваш вкус. Измийте мащерката и я подсушете. Ако гъбите са големи, разполовете ги. Перления лук бланширайте в подсолена, вряща вода за 5 минути, след което го отцедете и охладете под студена течаща вода; обелете го внимателно. Измийте и подсушете магданоза, накълцайте листата.

Съвет: подсушаването на месото и билките гарантира по-добро запечване и по-чист вкус на соса.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте 2 с.л. олио в голям тиган или широка касерола на висока температура. Запържете месото на партиди, без да препълвате съда, докато всяко парче получи златисто–кафяв коричка от всички страни. Извадете изпържените кубчета и ги сложете в сито над купа, за да съберете и задържите соковете — те ще добавят вкус към ястието.

• В същия съд намалете огъня до среден и добавете нарязания лук и чесъна. Запържете за около 5 минути, докато омекнат и леко покафенеят, като разбърквате, за да не загорят — това ще даде основа с карамелизиран аромат.

• Върнете месото в тигана, подправете със сол и прясно смлян черен пипер. Поръсете равномерно 1–2 с.л. брашно (количеството следвайте според нуждата за сгъстяване) и гответе за около 1 минута, като разбърквате, за да се запече брашното и да изчезне суровият му вкус.

• Добавете червеното вино, събраните сокове от месото и 250 мл вода. Разбъркайте, за да се освободи загорялото от дъното — това ще обогати соса. Прибавете мащерката и дафиновия лист, увеличете котлона до средно-висок и оставете да заври.

• Покрийте съда и намалете огъня до много слаб. Оставете ястието да къкри бавно за 2 1/4 часа, докато месото стане меко и сосът се концентрира. Бавното къкрене развива вкусовете и прави месото нежно.

• Междувременно загрейте останалото олио в отделен тиган на среден огън. Сложете гъбите и бланширания перлен лук и ги запържете за 3–4 минути, докато гъбите се зачервят, а лукът придобие нежна карамелизация. Това ще добави текстура и земни нотки към ястието.

• Прибавете запържените гъби и лук към месото и продължете да готвите без капак на среден огън още 30 минути, за да се свържат вкусовете и сосът да намалее до желаната консистенция.

• Махнете от огъня, отстранете дафиновия лист и клончетата мащерка, ако желаете. Подправете с още сол и черен пипер на вкус и поръсете с нарязания магданоз непосредствено преди сервиране.

Съвет: ако сосът е прекалено тънък, оставете ястието да къкри открито още няколко минути; ако е прекалено гъст, добавете малко гореща вода или бульон и разбъркайте.

Предложения за сервиране

Сервирайте с пюре от картофи, широка паста или парчетa препечен хляб, които да поемат богатия сос. Чаша добре охладено червено вино допълва ястието идеално.