Задушено говеждо печено

Стъпки за подготовка

Подгответе месото: обезцепете го, изплакнете под студена вода и подсушете добре чрез попиване с кухненска хартия. Натъркайте обилно със сол от всички страни — това ще засили вкуса и ще подобри образуването на коричка при запържване. Почистете праза и го нарежете на тънки пръстени. Обелете моркова и целината и ги нарежете на ситни кубчета. Обелете и накълцайте чесъна.

Преди да започнете запържването, подгответе и останалите продукти под ръка: доматено пюре, вино и бульон, настъргана лимонова кора и подправките — това ускорява и улеснява работата при прехвърляне от една фаза в друга.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте олиото в голям, тежък тиган на средно-висока температура до лека димна точка. Поставете месото в тигана и запечатайте плътно, като го обръщате, докато придобие равномерно кафяво оцветяване от всички страни — това заключва соковете и придава интензивен вкус.

• Извадете запърженото месо върху чиния и го поръсете с люти подправки по вкус, леко втрийте.

• В същия тиган добавете нарязаните праз, морков и целина. Запържете ги на средна температура около 5 минути, докато омекнат и започнат да карамелизират — това ще даде дълбочина на соса. Добавете чесъна за последната минута. Подправете със сол, прясно смлян черен пипер и настъргана лимонова кора за свеж акцент.

• Прибавете доматеното пюре и запържете заедно с зеленчуците, за да се отстрани леко суровият вкус на домата и да се концентрират ароматите.

• Деглазирайте тигана с виното, като разбиете със шпатула всички златисти парченца от дъното — това е важен източник на вкус. Когато алкохолът се слее и течността започне да намалява, добавете бульона. Оставете сместа да заври и да се сгъсти леко.

• Върнете месото в тигана, потопено в соса. Покрийте плътно и оставете да се задушава на много ниска температура около 2,5 часа — бавното готвене ще направи месото нежно и ще развие комплексните аромати. От време на време обърнете парчето, за да се готви равномерно.

• Извадете месото на топла чиния и го завийте в алуминиево фолио, за да почине — това позволява на соковете да се разпределят равномерно и улеснява рязане.

• Прецедете соса през фина цедка, като натиснете зеленчуците, за да извлечете максимума от вкусовете. Ако желаете гладка текстура, пасирайте задържаните зеленчуци преди прецеждане или пасирайте след това част от соса и го обърнете обратно в тенджерата.

• Върнете прецедения сос на слаб огън; подправете на вкус. Разбъркайте нишестето със сметаната до хомогенна смес и към края на готвенето я добавете към соса, като бъркате, докато достигне желаната гъстота — нишестото сгъстява, сметаната придава мекота и обвива вкусовете.

• Нарежете печеното на тънки филийки и ги подредете върху сервировъчно блюдо. Полейте с топлия сос.

Предложения за сервиране

Сервирайте с меки кнедли или картофено пюре, за да поемете богатия сос. За свеж завършек добавете поръсена с пресни подправки салата от зелени листа или кисело-готварски корнишони като контраст към усещането на ястието.