Bourride с морски дарове и aioli

Стъпки за подготовка

Обелете и нарежете скилидките чесън на едри парчета. В хаванче или в дълбока купа сложете чесъна, жълтъка и горчицата и ги пасирайте до кремообразна маса. Пресейте или измийте добре мидите, отстранявайки „мустаците“ и изхвърлете вече отворените, които не се затварят при почукване — вероятно са развалени. Почистете праза, запазвайки бялата и светлозелената част; нарежете на тънки шайби. Обелете и нарежете чесъна и резенето (фенел) на дребни кубчета. Обелете картофите и ги нарежете на тънки шайби.

Съвет: проверете мидите в купа с ледена вода — затворените са годни, отворените, които не реагират, изхвърлете.

Стъпки за приготвяне

• Пригответе aioli: към пюрираните чесън, жълтък и горчица започнете да прибавяте олиото първоначално на капки, после на тънка струя, като постоянно разбърквате—така ще получите устойчива емулсия като майонеза. Уверете се, че всяко количество олио е напълно инкорпорирано преди да добавите следващо. Подправете с лимонов сок и сол. Оставете на хладно докато се използва. Съвет: ако сместа се „счупи“, добавете по една чаена лъжичка горчица или по малко топла вода и разбъркайте усилено, за да възстановите емулсията.

• В дълбок тиган загрейте олио на средно-ниска температура. Добавете нарязаните праз, чесън и резене и ги задушавайте бавно — така зеленчуците ще се омекнат без да потъмнеят. Към тях сложете дафиновия лист и нишки шафран за аромат.

• Прибавете към зеленчуците картофените шайби и налейте 250 мл рибен или зеленчуков бульон. Оставете да къкри покрити на тих огън около 15 минути, до омекване на картофите и сгъстяване на вкусовата основа.

• В отделна тенджера доведете до кипене останалия бульон със съответното вино. Добавете мидите, покрийте и ги оставете да се отворят при бавно кипене около 7 минути. Прецедете или извадете мидите и изхвърлете тези, които не са се отворили.

• Върнете зеленчуковата смес на тих огън. Подредете върху нея парчетата риба, подсушени и нарязани на широки ленти. Гответе на слаба температура около 6 минути, докато рибата стане непрозрачна и крехка.

• Разбъркайте половината от предварително приготвеното aioli в готовото ястие — това ще придаде кремообразност и интензитет на вкуса. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

• Разпределете готовата bourride в дълбоки чинии, а върху всяка порция подредете мидите. Поднесете останалата aioli отделно, за да може всеки да добави още според вкуса.

Предложения за сервиране

Сервирайте с хрупкав бял хляб, подходящ за топене в богатия бульон. За по-елегантно поднасяне добавете няколко капки допълнителен зехтин и пресен магданоз или копър за свежа нотка.