Алабаш с пълнеж от грах и прясно сирене и светъл сос

Стъпки за подготовка

Измийте и почистете алабаша: отстранете външните листа и обелете внимателно кореновата част. Отделете по-нежните листа, подсушете ги чрез попиване с кухненска кърпа и приберете настрана. Почистете и измийте пресния лук, нарежете го на тънки пръстени. Отделете граха от шушулките и изплакнете със студена вода; оставете да се отцеди. Измийте ментовите стръкове, отскубнете листата и ги накълцайте фино. Разделете белтъка от жълтъка и запазете отделно.

Съберете готови съдове: голяма тенджера за варене, купа за отцеждане, тиган за задушаване и малка тенджера за соса.

Съвет: при нишестените зеленчуци като алабаша, подсушаването на листата преди пълнене предотвратява разреждане на плънката.

Стъпки за приготвяне

• Сложете алабаша в голяма тенджера с вряща подсолена вода, така че водата да го покрива. Варете при умерена температура около 20 минути — коренът трябва да омекне, но да запази форма. Съхранете водата от варенето.

• Извадете алабаша и го оставете да се охлади леко. Отрежете „капак“ от горната част на всяка грудка и с лъжица или малък нож издълбайте вътрешността, като оставите дебелина на стените за устойчивост. Нарежете отрязаните капаци и издълбаната пулпа на дребни кубчета.

• В голям тиган загрейте олио на средна температура. Добавете граха и нарязания пресен лук и задушавайте около 5 минути, докато лукът омекне. Прибавете кубчетата алабаш, натрошеното прясно сирене и нарязаната мента. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер. Отстранете от котлона и оставете плънката леко да се стегне.

• В малка тенджера разтопете маслото на среден огън. Прибавете брашното и бъркайте енергично, за да получите светла запръжка — готвене 1–2 минути предотвратява вкус на сурово брашно. Постепенно налейте 250 мл от водата, в която е врял алабашът, при постоянно бъркане, за да избегнете бучки. Оставете соса да заври веднъж, след което намалете огъня и оставете да къкри на тих огън около 15 минути, докато се сгъсти. Ако сосът стане твърде гъст, добавете още от варената вода по лъжица.

• Подправете соса със сол, черен пипер, прясно настъргано индийско орехче и сока от изцеден лимон. Добавете накълцаните листа от алабаш и свалете от котлона.

• Когато сосът вече не ври (много важно, за да не се пресече при обсега с жълтъка), разбийте запазения жълтък и го влейте бързо в соса, като разбърквате енергично с телена бъркалка — това придава кадифена консистенция и лек блясък. Съвет: жълтъкът трябва да се добави при топъл, но не врящ сос, за да се импрегнира без да се пресече.

• Напълнете издълбаните грудки алабаш с плънката от грах, прясно сирене и мента; поставете обратно нарязаните капачета. Подредете пълнените алабаши в чинии или плитка тава и сервирайте с приготвения светъл сос, залят около или върху тях по желание.

Предложения за сервиране

- Сервирайте топли, с лъжица сос, за да може всяко хапване да комбинира кремовостта на плънката и свежия, леко кисел вкус на лимоновия сос. - Допълнете с малко пресна мента или стръкче магданоз за свеж завършек. - Това ястие се съчетава прекрасно с леко ръжено хлебче или зеленчукова салата за контраст в текстурите.