Италианско особуко

Стъпки за подготовка Обелете морковите и лука, нарежете ги на много дребно заедно с целината и скилидките чесън. Оформете телешките джолани с помощта на кухненски конец — това ще помогне да запазят форма по време на печенето. Подсушете месото, посолете и поръсете с прясно смлян черен пипер и леко брашно, за да получите хубава карамелизация при запържване. Подгответе доматите за обелване, като ги потопите за кратко във вряща вода, след това в ледено студена — така кожицата се отделя лесно; разполовете, отстранете семките и нарежете плътта на едри кубчета. Измийте и подсушете магданоза, наситнете го за гремолатата и за соса; настържете и лимоновата кора за финал. Стъпки за приготвяне В голям тиган разтопете маслото и на средно слаб огън запържете наситнените моркови, целина, лук и чесън до омекване — около 5–7 минути, докато зеленчуците станат меки и ароматни, без да покафенеят. Отстранете зеленчуците и в същия тиган загрейте зехтина; запържете оформените джолани от двете страни на силен огън до хубав кафяв загар — това заключва соковете и добавя дълбок вкус. Налейте виното в тигана, за да деглазирайте: остържете дъната, оставете да къкри докато се редуцира до приблизително 100 мл, за концентриран вкус.

Преди да сложите соса и месото във фурната, предварително загрейте фурната до 180 °C (вентилатор 160 °C, газ 4). Върнете задушените зеленчуци в тигана с останалите сокове от запържването и добавете нарязаните домати, наситнения магданоз и дафиновия лист. Налейте месния бульон, доведете до кипене и овкусете със сол и прясно смлян черен пипер. Поставете джоланите в подходящ съд за печене, залейте с приготвения сос, покрийте и сложете във фурната. Оставете да се пече бавно 2–3 часа — месото трябва да стане изключително крехко и да се отделя от кокала; по време на печенето поливайте с малко от бульона на всеки 30 минути, за да запазите сочността.

За гремолатата смесете настърганата лимонова кора, много ситно нарязания магданоз и наситнения чесън; това е свежото, кисело-ароматно допълнение, което осветлява тежестта на задушеното месо. Когато джоланите са готови, прехвърлете месото в топла купа, добавете зеленчуците и част от соса, поръсете с гремолатата непосредствено преди сервиране.

Предложения за сервиране Сервирайте с кремообразно картофено пюре или полента, които поемат богатия сос. Допълнете с допълнителна гремолата на масата за тези, които желаят повече свежест.