Зелеви сарми с пикантна телешка плънка

Стъпки за подготовка

Измийте зелето, премахнете външните листа и срежете твърдия кочан. В голяма тенджера сложете да заври подсолена вода. Отделете 16 здрави зелеви листа и ги потопете във врящата вода за бланширане — 3–4 минути, докато омекнат и станат гъвкави за навиване. Извадете ги с решетеста лъжица, залейте веднага със студена вода, за да спрете термичната обработка, оставете да се отцедят и подсушете, като попиете с кухненска хартия. С остър нож отстранете твърдите средни жилки, за да улесните навиването.

Обелете и наситнете лука и чесъна. В тиган загрейте 1 с.л. олио и ги задушете на умерен огън до прозрачност — това ще омекоти лука и ще отнеме суровата резливост на чесъна. Охладете леко преди да ги смесите с останалите продукти.

Смесете охладения лук и чесън с каймата, каперсите и яйцата; овкусете със сол и прясно смлян черен пипер. Пребъркайте добре, докато получите компактна и хомогенна плънка — ако е нужно, притиснете с вилица, за да се съберат добре съставките.

Съберете по два зелеви листа (за по-добра здравина при пържене) и поставете в центъра от месната смес. Навийте стегнато сарма, като приберете краищата навътре, и завържете с кухненски конец, за да запази формата си при пърженето и задушаването.

Съвет: бланширането прави листата еластични и лесни за навиване; използването на два слоя предотвратява разкъсване при последващата обработка.

Стъпки за приготвяне

В съд за пържене загрейте останалото олио до висока температура. Запържете сармите от всички страни до дълбок тъмнозлатист загар — това им придава ароматна коричка и заключва соковете вътре. Работете бързо и на порции, за да не спадне температурата на мазнината.

Прехвърлете запържените сарми в широка тенджера. Поръсете с обикновен ким и червен пипер на прах, залейте с телешки бульон до покриване на сармите. Доведете до еднократно вриене, след което намалете до умерен огън, покрийте и задушавайте 35–40 минути, като ги обърнете веднъж по средата, за да се готвят равномерно. Това бавно туширане омекотява месото и позволява на ароматите да се слеят.

След това разбъркайте соевия крем в бульона и оставете да къкри, без капак, още 5 минути, за да се сгъсти и обвие сармите. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

Съвет: късото пържене преди задушаване създава комплексен вкус — карамелизацията на повърхността дава контраст на мекия, ароматен сос.

Предложения за сервиране

Подредете сармите в плитки чинии и полейте с част от плътния сос. По желание сервирайте с кафяв ориз за лек, зърнен акомпанимент или с кремообразно картофено пюре за класически, утешителен контраст. Гарнирайте с пресен магданоз или няколко каперси за свежест.