Пълнени калмари в зеленчуков сос

Стъпки за подготовка

Измийте калмарите добре и подсушете с кухненска хартия. Нарежете белия хляб на малки парченца и го накиснете в малко вода до омекване, след което го отцедете добре—така ще получите влажна, но не разпадаща се плънка. Обелете и ситно нарежете лука и чесъна. В хаванче сложете чилито, люспите червен пипер и зърната бял пипер и ги стрийте окончателно, докато получите ароматна груба смес (ако нямате хаванче, използвайте блендер на пулсиращ режим). Измийте руколата, ментата и ригана, отстранете излишната влага и накълцайте листата на дребно. Разделете жълтъците от белтъците и пригответе малка купичка с фина морска сол.

Съвет: стриването на подправките в хаванче освобождава етеричните масла и придава по-интензивен аромат на плънката.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте 2 супени лъжици зехтин в широк тиган на средно-висока температура. Добавете нарязания лук и чесън и запържете до прозрачност и омекване—около 3–4 минути—без да ги оставят да покафенеят прекалено. Прибавете стритите подправки и запържете още 30 секунди, за да се освободят ароматите.

• В купа смесете отцедения хляб с изпържената лукова смес, жълтъците и щипка сол. Разбъркайте внимателно до хомогенна, влажна плънка. С чаена лъжичка пълнете калмарите: напълнете плътно, но не прекалено, за да оставите място за разширение при готвене. Закрепете отворите с коктейлни клечки.

Съвет: ако плънката е твърде суха, добавете капка зехтин; ако е прекалено ронлива — малко вода от накисването на хляба.

• Загрейте фурната до 200 °C (вентилатор 180 °C, газ 6). В термоустойчив тиган разтопете останалото масло и на силен огън запържете пълнените калмари за кратко—по около 1 минута от всяка страна—само докато получат лека златиста коричка. Извадете ги и ги оставете настрана.

• В същия тиган добавете нарязания пресен лук и чушките и ги запържете за 2–3 минути, докато леко омекнат. Попарете доматите във вряща вода, обелете ги, отстранете дръжките и семките, след което нарежете месестата част на груби парчета. Добавете нарязаните домати към зеленчуците, налейте виното и рибения бульон и оставете сосът да заври.

• Върнете пълнените калмари в тигана, полейте ги със соса и прехвърлете тигана във вече загрятата фурна. Запечете за около 20 минути, докато калмарите са готови и сосът е сгъстен и ароматен.

Съвет: калмарите са готови, когато са крехки, а не гумени; предозирането на топлина ги прави твърди.

Предложения за сервиране

Поднесете калмарите топли, полети със соса от тигана, с резени лимон и поръсени с груба морска сол. Гарнирайте с цветчета риган или няколко цели листенца за свежа нотка. Подходящо допълнение е леко запечен хляб за обиране на соса.