Сьомга с гъби и скариди

Стъпки за подготовка

Предварително загрейте фурната до 80°C (горно и долно нагряване) — ще ви послужи да държите рибата топла след поширането. Подгответе рибния бульон: доведете го до леко кипене в средно голяма тенджера, подсолете внимателно и овкусете с люти подправки по вкус. Ако използвате шафран, разтрийте тичинките леко между пръстите си, за да освободят ароматите, и ги добавете в бульона. Намалете огъня, така че бульонът да остане точно под точката на кипене.

Измийте филето от сьомга и го подсушете чрез попиване с домакинска хартия. Разрежете филето на парчета с дължина около 9 см. Ще ги поширате в топлия бульон — техниката на поширането запазва сочността на рибата, като я готви бавно при ниска температура.

Обелете шалота и го нарежете на малки кубчета. Почистете манатарките, избягвайте да ги мияте, за да не попият вода; според размера ги нарежете на дебели резени или ги разполовете. Нарежете пресните билки: отделете листенцата, изплакнете ги леко, подсушете чрез оттръскване и накълцайте на ситно.

Разтворете нишестето в малко студена вода, оставете настрани — тази смес ще сгъсти соса без да придава млечна текстура.

Стъпки за приготвяне

• Поширане на сьомгата: поставете парчетата филе в поддържаното почти до кипене рибно бульонче. Поддържайте температурата малко под точката на кипене и варете около 5 минути — рибата ще стане непрозрачна и сочна. Извадете деликатно филетата с решетъчна лъжица и ги поставете в предварително загрята тава; покрийте ги леко, за да задържите топлината.

• Редукция на бульона: прехвърлете останалия бульон в касерол и го намалете на средно-силен огън, докато се сгъсти до около половината от началния обем — това концентрира аромата и създава база за соса.

• Запържване на манатарките: в широка тенджера загрейте олиото на силен огън. Добавете манатарките и пържете без да ги препълвате тигана — целта е влагата да се изпари и гъбите да получат леко зачервяване. Когато течността почти се изпари, прибавете нарязаните шалот и див лук за кратко, за да омекнат и да се съчетаят ароматите. Подправете с нарязан магданоз, разбъркайте и извадете гъбите, като ги държите топли.

Съвет: ако гъбите отделят много вода, увеличете температурата и гответе на няколко порции, за да постигнете хубав карамелизиращ ефект.

• Сгъстяване и завършване на соса: разбъркайте нишестената смес и я добавете към редуцирания бульон, като бъркате с тел за разбиване, за да се получи гладка консистенция. Добавете червен пипер на прах и малки парченца студено масло, като разбърквате до получаване на лъскав, емулгиран сос. Ако сосът е твърде гъст, разредете с малко топъл бульон; ако е твърде рядък, оставете да къкри кратко.

• Добавяне на скаридите и билките: прибавете скаридите и нарязаните пресни билки в соса и ги затоплете само за кратко — скаридите трябва да станат розови и сочно нежни, без да се преварят.

• Финален монтаж: върху предварително затоплени чинии подредете пошираните парчета сьомга, разпределете отгоре запържените манатарки и полейте с част от соса със скаридите. Допълнително полейте на вкус и декорирайте с цели или едро нарязани листенца от прясни билки.

Предложения за сервиране

Сервирайте веднага, за да се наслаждавате на контраста между нежната пошираната риба, ароматните гъби и кремообразния сос със скариди. Към ястието подхождат леко запечено гарамелизирано пълнозърнесто хлебче или картофено пюре с маслени нотки, както и чаша сухо бяло вино.