Трио от картофи

Стъпки за подготовка

Обелете и подгответе картофите според методите по-долу: нарежете 800 г на гредички за пържените, 800 г на големи кубчета за соте и 1 кг на тънки филийки с мандолина за гратина. Подгответе дълбок съд с хартия за отцеждане на пържените и разбъркащ съд за сметановия гратиен. Нарежете копъра и накълцайте чесъна; настържете кашкавала. Загрейте олиото в тенджера за пържене и тиган за соте.

Съвет: при нарязване на филийки с мандолина работете внимателно и използвайте предпазителя — тънките, равномерни парчета гарантират равномерно изпичане.

Стъпки за приготвяне Пържени картофи (двойно пържене)

• Загрейте 1 л олио до 130 °C. Бланширайте гредичките от 800 г картофи за 4–5 минути — те трябва да са частично сварени, но не златисти. Извадете и оставете да се охладят на решетка или хартия за кратко.
• Повишете температурата на олиото до 180 °C. Върнете картофите и пържете за около 3–4 минути до златиста коричка и хрупкавост.
• Отцедете върху кухненска хартия и подправете с сол и червен пипер. Съвет: двойното пържене дава мек вътрешен център и хрупкава повърхност — важно е да не препълвате съда, за да не спадне температурата на олиото.

Картофи соте

• Сложете 800 г нарязани на големи кубчета картофи в подсолена вода и ги сварете до леко твърдо състояние (al dente), така че да запазят форма при запържване.
• Загрейте 50 мл олио в голям тиган. Отцедените картофи запържете до златисто от всички страни.
• В края добавете накълцания чесън, копъра и маслото; разбъркайте внимателно, посолете на вкус. Съвет: добавяйте чесъна в края, за да остане ароматен, без да горчи.

Гратен от картофи

• Наредете 1 кг картофи, нарязани тънко с мандолина, в тавичка за печене. Поръсете с щипка индийско орехче и посолете.
• Залейте с подходящо количество сметана (сметаната трябва да покрие картофите достатъчно, за да ги направи кремообразни при печене) и разбъркайте леко, за да се разпредели равномерно.
• Покрийте с алуминиево фолио и печете в предварително загрята фурна при 160 °C за 35 минути.
• Махнете фолиото и допечете още 10 минути, за да се образува лека коричка.
• Извадете, с помощта на ринг оформете кръгове, поръсете с настъргания кашкавал и върнете във фурната за още 6 минути до златисто. Съвет: покриването с фолио в началото предпазва горната повърхност от прегаряне и позволява картофите да се задушат в сметаната.

Предложения за сервиране

Сервирайте трите варианта отделно като акомпанимент към печено месо или риба, или подредете малки порции от всяка техника на една чиния за дегустационно плато — така гостите ще усетят контраста между хрупкавото, златистото соте и кремообразния гратиен. Поръсете свеж копър върху сотето и добавете малко сушени домати или люта чушка към пържените за допълнителен акцент.