Ризото с червено цвекло и риба

Стъпки за подготовка Обелете ябълката, разрежете я на четвъртинки и отстранете семките, след което нарежете във фини кубчета. Обелете шалота и го наситнете на малки кубчета. Обелете червеното цвекло — за да избегнете оцветяване, носете еднократни ръкавици — измийте и нарежете на еднакви малки парчета. Измийте рибата и я подсушете добре чрез попиване с кухненска хартия; нарежете на порционни парчета и ги оставете настрана при стайна температура за кратко, за да се готвят равномерно. Подгответе горещ бульон и чаша бяло вино. Стъпки за приготвяне Загрейте олио и 1 супена лъжица масло в широка тенджера на средно-висока температура. Добавете ябълковите кубчета, наситнения шалот и нарязаното цвекло и запържете, докато зеленчуците започнат да омекват и да освобождават аромати — около 3–4 минути. Добавете ориза за ризото и го разбъркайте в мазнината, за да се покрие всяко зърно; кратко запържване помага оризът да задържи форма и да развие орехов вкус. Деглазирайте с виното, като го добавите наведнъж и разбърквате, докато алкохолът се изпари и течността бъде поета от ориза.

Посолете и подправете с предпочитаните люти подправки. Започнете да добавяте горещия бульон — налейте толкова, че съставките да бъдат покрити — и варете при умерено кипене, често разбърквайки, така че оризът да освобождава нишесте и да стане кремообразен. Когато течността се е поела, долейте още бульон; продължете този процес, докато оризът и кубчетата червено цвекло са меки, но оризът все още е леко ал денте (приблизително 15–20 минути). Ако е необходимо, коригирайте течността по време на готвенето.

Когато оризът е почти готов, намалете огъня и добавете останалото масло и настърган пармезан. Разбъркайте енергично, за да се емулгира мазнината и сиренето и да се получи кадифен, гладък ризото — това е техниката на "мантенето", която придава блясък и текстура. Подправете със сол, прясно смлян черен пипер, щипка кардамон, малко канела и няколко капки лимонов сок; опитайте и коригирайте подправките според вкуса.

Докато ризотото остава топло, загрейте малко олио в широк тиган до силно загряване. Поставете парчетата риба и ги запържете от всички страни до златисто-кафяво и хрупкава коричка; пърженето трябва да бъде бързо, за да остане месото влажно вътре. Посолете и поръсете с черен пипер преди да ги извадите.

Сервирайте веднага: оформете ризотото в топли чинии, поставете парчетата риба върху него и гарнирайте със свежа рукола.

Предложения за сервиране Поръсете допълнително настърган пармезан и няколко капки лимонов сок за свежест. За по-празничен вариант добавете ситно нарязани печени орехи или лешници за текстура. Сервирайте с охладено бяло вино.