Филе от калкан с портокалови галушки и резене

Стъпки за подготовка

Подгответе крема: в малка тенджера сложете crème fraîche, 250 мл вода, прясно изцеден портокалов сок и настъргана портокалова кора. Загрейте до кипене, след което намалете огъня и дръжте на слаб пламък. Докато течността се затопля, в отделна купа смесете полентата и гриса, овкусете с щипка сол и малко захар. Когато кремът заври, бързо го излейте върху сместа от полента и грис, разбъркайте енергично и оставете да набъбне 15 минути — това е основата за кенелите. Съхранявайте капак леко открит; така нишестето ще поеме течността равномерно.

Обелете портокалите с нож така, че да премахнете и бялата ципа. Отделете филетата, изрязвайки ги между плътните ципи, и ги съберете в малка купа. Изстискайте сока от остатъците на обелките върху филетата, поръсете с Гранд Марние и оставете да се мариноват около 20 минути — ароматът ще се освежи и леко ще се „сготви“ от алкохола.

Почистете резенето: нарежете стеблата на малки кубчета и ги подправете със сол и захар, за да пуснат сок. Измийте и внимателно подсушете листата на резенето чрез леко изтръскване; оставете ги настрана за гарниране.

Нарежете малките лукчета на ситно. В касерола разтопете масло и загрейте семената от резене, след което добавете лукчето и задушете до прозрачност. Охладете бързо с бяло вино и рибен бульон, след което концентрирайте течността, докато намалее на обем до около една трета. Върнете към слаб огън, забъркайте в crème fraîche и оставете да заври. Пасирайте през фина цедка за копринен, равномерен сос; дръжте топъл. Това сгъстяване дава наситен, но изискан рибен сос с деликатен анасонов нюанс.

Измийте калкана, попийте с кухненска хартия и филетирайте. Нарежете филетата на парчета по приблизително 50 г, посолете и подправете с прясно смлян черен пипер.

От сместа за кенелите разточете 2–3 супени лъжици между два листа хартия за печене до тънка пластина и нарежете на ивици за хрупкави полентови ленти. Останалата смес оформийте с чаена лъжичка на малки овални кенели.

Подгответе резенето за задушаване: загрейте кубчетата в събраните сокове от подправянето и задушете около 5 минути, докато омекнат, но запазят лека хрупкавост.

Сложете фритюрника да загрее до 170°C. Пържете полентовите ивици и кенелите за 2–3 минути, докато придобият златиста и хрупкава кора; оставете да се отцедят върху кухненска хартия.

Загрейте голям тиган с малко масло и запържете филетата калкан бързо в горещото масло — до златист кант, около 1 минута от всяка страна. Прехвърлете парчетата в тава и довършете при 75°C с вентилатор до точна готовност — това ще запази рибата сочно и фино.

Стъпки за приготвяне

Подредете рибата в топли чинии, добавете отцедените мариновани портокалови филета и оформените кенели. Разпределете над тях задушените кубчета резене и загрятия сос; полейте леко, за да не размокри хрупкавите елементи. Наредете върху чиниите и хрупкавите ивици от полента за текстурен контраст.

Съвет: при пържене на кенелите и полентовите ленти температурата трябва да е стабилна — ако масло-то олио спадне, продуктите поемат повече мазнина и губят хрупкавостта си.

Предложения за сервиране

Сервирайте веднага, така че контрастът между топлата, мека риба и кремообразните кенели и сос да се усеща, а полентовите ивици да останат хрупкави. Украсете всяка порция с няколко пресни листенца резене за аромат и визуален завършек.