Зеленчукова тарталета с поширано яйце

Стъпки за подготовка

• В купа смесете брашното с щипка сол. Добавете студеното масло на кубчета и го втрийте с пръсти, докато сместа наподобява едри трохи. Върху това сграбчете яйцата и бързо замесете меко тесто — не месете прекалено, за да остане крехко. Обвийте в прозрачно фолио и охладете в хладилник 20 минути.

• Работете върху леко набрашнена повърхност: разточете тестото до тънък слой и с помощта на ринг изрежете кръгове. Вложете ги във форми за тарталети, притиснете добре по стените и надупчете дъната с вилица. Покрийте с пергаментова хартия и напълнете с тежести (или сух боб), след което поръсете с малко морска сол, за да предотвратите подуване при печене. Изпечете на 180°C за 8–10 минути, докато корите са златисти. Съвет: ако краищата започнат да покафенеят твърде бързо, покрийте с алуминиево фолио.

Стъпки за приготвяне

• Нарежете чушката, целината, доматите, тиквичките, морковите и патладжана на малки кубчета. Загрейте маслиновото масло в тиган на средно висока температура и запържете зеленчуците до мека, леко карамелизирана текстура. Добавете доматения сок, мащерката, магданоза и ригана; овкусете с щипка сол и оставете плънката да се сгъсти и ароматизира на слаб огън. Оставете настрана.

• За редукцията в малка касерола смесете оцета, наситнения шалот, естрагона и черния пипер. Сгъстете на среден огън, докато остане около 1 чаена лъжичка концентрат. Прецедете през фина цедка и оставете леко да се охлади — това концентрира вкуса и премахва твърде остри нотки.

• Пригответе соса холандез: на водна баня (слаб кипящ воден поток под купата) смесете оцедената редукция с жълтъците и на тънка струйка добавяйте пречистеното масло, като разбърквате непрекъснато, докато сосът се сгъсти и стане копринен. Овкусете с кайенски пипер, наситнен магданоз, щипка сол и няколко капки лимонов сок. Съвет: ако сосът се пресече или загрее прекалено, добавете няколко капки студена вода и разбъркайте енергично, за да възстановите емулсията.

• Поширане на яйцата: в тенджера загрейте 2 л вода до около 98°C; добавете малко оцет и внимателно пуснете 4 яйца едно по едно. Поширайте до желаната степен на готовност (белтъкът стяга, жълтъкът остава мек). Изваждайте с решетеста лъжица и оставяйте върху кухненска хартия да се отцедят.

• Сглобяване: в чиния разнесете тънък слой от приготвения холандез. Поставете изпечената тарталета, напълнете я с овощната плънка и завършете, като върху всяка поставите по едно поширано яйце. Финален щрих: поръсете с червен пипер, нарязан див лук и листа босилек.

Предложения за сервиране

- Сервирайте топло, за да се насладите на контраста между хрупкавата основа, ароматните зеленчуци и копринения холандез с течен жълтък. - Пречистването на маслото (изчистване) преди използване дава по-чист вкус и по-стабилна емулсия при приготвянето на соса; загрявайте до необходимата температура и отстранете млечните твърди частици.