Крем „Сабайон“ с пенливо вино

Стъпки за подготовка

Подгответе всички компоненти преди да започнете: отделете няколко зърна нар за украса, останалите оставете в купа; измерете нишестето, меда, щипка сол, захарта и пенливото вино; отделете жълтъците и имайте подръка тел за разбиване и подходящ съд за водна баня. Загрейте фурната на грил (най-горен реотан) на максимална температура за кратко преди финалното запичане.

Стъпки за приготвяне

• В малка касерола смесете балсамовия оцет с нишестето, меда и щипка сол. Загрейте на слаб огън, като бъркате постоянно, докато сместа заври и леко се сгъсти — нишестето действа като сгъстител и в това състояние ще свърже вкусовете. Махнете от огъня, прибавете зърната от нар (заделете няколко за декорация), разбъркайте внимателно и оставете настрани да се охлади и стегне леко.

• В купа разбийте жълтъците със захарта до светла, въздушна смес — това запечата въздух в жълтъците, което придава лека и кремообразна текстура на сабайона. Поставете купата над съд с леко клокочеща вода (водна баня) — дъното на купата не трябва да докосва водата. Постепенно налейте пенливото вино към жълтъците, като разбърквате непрекъснато с тел. Гответе 5–8 минути или докато сместа се сгъсти и стане кремообразна; движението и контролираното топлинно влияние са ключови, за да не се пресекат жълтъците.

• Разпределете равномерно охладената смес с балсамов оцет и нар в два огнеупорни съда — това ще бъде основата, върху която ще легне сабайонът. Внимателно излейте топлия (но не горещ) сабайон върху основата, така че да се образува контраст на текстури и вкусове.

• Поставете съдовете на най-горното ниво във фурната под включен горен реотан на максимална температура. Запечете около една минута или докато повърхността на сабайона придобие златисто-кафяв оттенък — наблюдавайте внимателно, защото процесът е бърз. Тази кратка карамелизация добавя фин пушен и сладък акцент.

• Извадете десертите, поръсете с отделените зърна от нар и счукани шамфъстъци за текстура и свеж контраст. Сервирайте веднага, за да запазите въздушната консистенция на сабайона и свежестта на нара.

Предложения за сервиране

Сервирайте в огнеупорни купички върху топла чиния; добавете няколко листенца мента или тънка кора от лимон за аромат, ако желаете. Сабайонът е най-вкусен, когато се консумира веднага след запичането, за да се усеща контрастът между крема и сочните зърна нар.