Брейзинг (Braise): кратко ръководство

Какво е

Брейзингът е „бавно и на нисък огън“ готвене в течност или в запечатан съд. Целта е омекотяване на текстурата и концентриране на вкусовете. При месото колагенът се разгражда до желатин (сочно, „унктуозно“ усещане), а твърдите зеленчуци поемат аромата на течността и омекват.

Инструменти и топлина

• Подходящи съдове: тежка тенджера с капак / Dutch oven; може и фурна.
• Тип топлопренос: проводимост с участие на вода.
• Температура на водата: 82–100°C (180–212°F).

Кулинарни процеси

• Основна реакция: коагулация на белтъците.

Подходящи продукти (примери)

• Къси ребра (short ribs)
• Beef bourguignon
• Листни твърди зеленчуци (напр. collard greens)

Идеи „в действие“

• Tinga Poblana (браизирано свинско)
• Къси ребра в червено вино
• Pakistani Chicken Karahi
• Filipino Adobo (braise)
• Pasta alla Genovese
• Jamaican Oxtail Stew