Подсоляване

• Какво е саламурене (brine) — предварително добавяне на сол към продукт (мокро или сухо), което подобрява вкуса и крехкостта на месото.

• Два основни метода:

  • Мокро саламурене — потапяне в саламура (солен разтвор) за определено време; преди готвене продуктът се подсушава.
  • Сухо саламурене — втриване на сол директно в повърхността; тя изтегля влага, която после се връща в месото заедно със солта и ароматите, и допринася за по-добро запичане/запичане на кожата.

• Как влияе на текстурата — солта отслабва мускулните фибри, което намалява свиването при готвене и води до по-сочно и по-крехко месо.

Бърз практичен наръчник (cheat-sheet)

Основни концентрации и правила

• Типична концентрация (мокра саламура): около 5–8% сол по тегло (т.е. 5–8 g сол на 100 g вода), което е обичайният диапазон за повечето меса.
• Практично правило (чаша/галон): често използвана насока е ~1 чаена чаша кошер сол на 1 галон (~3.8 L) вода, но обемът в чаша зависи от вида на солта — за точност е най-добре да мерите по тегло.

Примери (приблизително)

• За 0.5 L (500 ml) вода: ~25 g сол (5% пример). Това е удобна малка опаковка за проби/малки порции.
• Време за саламурене: за малки парчета (свински котлети, пилешки гърди) — няколко часа до 8–12 ч; за цяло пиле — 8–24 ч; за пуйка/големи партиди — 12–48+ ч (според големината и рецепта). (Общи препоръки — виж линкованите източници.)

Сухо саламурене (dry brine) — ориентири

• Често се използва ≈1.5% от теглото на месото като количество сол (малко сол на килограм), или практично: ~¾–1 чаена лъжичка кошер сол на 0.45 kg (1 lb) за пилешки части (различните рецепти дават вариации). Оставя се от 1 час до 24+ часа в хладилник (зависи от парчето).

Съвети

• Измервайте солта по тегло при възможност — обемните мерки (чаша/лъжица) варират значително между марки/видове сол.
• Добавете аромати (подправки, цитрус, захар, билки) в мокрите саламури по вкус; при сухо саламурене можете да смесвате сол с подправки.

Примери за използване

• стек, цяло печено пиле, corned beef/pastrami и др. (линк към рецепти и примерни ястия).