Печене на скара

Какво е „broil“ (гриловане отгоре)

Broiling означава експониране (излагане) на храната на директна, силна топлина обикновено отгоре, което бързо я запича и кара повърхността да придобие цвят чрез бърза Мааярдова реакция — така получаваме коричка или леко обгаряне без да преварим вътрешността.

Инструменти и настройки

• Оборудване: broiler (вграден в уреда/фурната), фурна, (по желание) кухненски torch.
• Тип топлина: радиация (инфрачервено/пряко лъчение).
• Работна повърхност / температура: повърхността на тиган/решетка около 500°F / 260°C за бързо запичане.
• Какво се случва с храната: Maillard (карамелизация) + обезводняване на повърхността.

Кои храни са подходящи

Чудесно за: кашкавалени/запечени върхове (пицa, лазаня, мак и сирене), печени зеленчуци, ребра и завършване на печени ястия — навсякъде, където искаме бърз карамелизиран слой.

Бърза стъпка по стъпка (практична процедура)

1. Преместете горната скара така, че храната да е ~4–6 инча (10–15 cm) от нагревателя (приблизително разстояние за повечето фурни). Предварително включете broil и оставете да се загрее.
2. Подгответе тава с тънък слой фолио за лесно почистване; сложете решетка върху тавата, за да циркулира въздух и да не кисне храната в соковете.
3. Подсушете повърхността (важно за добър цвят), леко намажете с мазнина и овкусете.
4. Сложете подготвената храна под broiler — наблюдавайте постоянно (бързо готвене). Ако е нужно, обърнете за равномерно запичане.
5. След достигане на желания цвят/вътрешна температура, извадете и оставете да почине 3–5 минути (месо) преди сервиране.

(Общо правило: тънките парчета — кратко и близо до нагревателя; дебелите — по-далеч и/или комбинирано термично третиране.)

Съвети за вкус и текстура

• Broiling е отличен за контролирано обгаряне — леко горчивият/черен нотен контраст дава комплексност.
• За по-дебели стекове: помислете за комбиниране — първо запечете отгоре (broil) за коричка, после довършете до желаната вътрешна температура (обратен/по-нисък огън).
• Използвайте цифров термометър за точност — при broil повърхността може да покаже готовност преди центъра.

Безопасност и отстраняване на проблеми

• Винаги наблюдавайте — broil работи бързо и може да подпали мазнини.
• Поставете тавичка под решетката, за да не капят мазнини в уреда.
• Ако се появи много дим — дръпнете храната и намалете температурата/отстранете източника на мазнини.
• Не използвайте пластмаса/неустойчиви материали във фурната при broiling.

Идеи/приложения (бързо)

• Запечената горна коричка на лазаня или виенския мак и сирене.
• Бързо карамелизирани зеленчуци (чушки, аспержи).
• Steaks/риба — когато нямате външен грил.
• Ребра/готови ястия — за финален завършек.