Деглазиране

Деглазиране означава да се добави течност към горещ тиган, за да се разтворят и освободят от него карамелизираните/запечени парченца (fond или sucs) и да се превърнат в основа за сос. Това е прост начин да извлечете много вкус от остатъците след сушене или запечатване на месо и зеленчуци.

Как работи (на кратко)

Когато малко количество течност (вино, бульон, вода и т.н.) се налее в горещия съд, тя почти моментално ври и помага да се разтворят и отделят карамелизираните съединения от дъното — след което тези разтворени части стават част от соса. Често се подпомага с дървена лъжица за изстъргване.

---

Кога да деглазираме

• След запържване/запечатване на месо (стек, пържоли, пилешки гърди).
• Когато готвите зеленчуци и в дъното на тигана има захарни/карамелизирани остатъци.
• Когато искате бърз пан-сос, jus или базова течност за рагу/брашно.

Подходящи течности (кратко)

• Вино (червено/бяло), бренди/коняк (внимание при запалване), бульон (телешки/пилешки/зеленчуков), оцет (малко количество, концентриран), бира, сок от ябълка или просто вода.
• Избягвайте директно мляко/сметана върху горещ метал — може да се пресече; сметаната по-често се добавя след намаляване и охлаждащо/прибиращо нагряване.

Стъпка по стъпка (бързо)

1. Махнете месото/зеленчуците от тигана; излейте повечето мазнина, оставете ~1 суп.л. за вкус (ако има нужда).
2. Ако има ароматни (шалот, чесън), запържете ги кратко в тигана.
3. Налейте малко течност — започнете с 1/4 до 1/2 чаша (за една порция/малък тиган) или 1/2–1 чаша за по-голям съд. Течността трябва да ври и да освободи fond-а.
4. Изстържете дъното с дървена лъжица, за да отделите всичко.
5. Оставете течността да намалее (редуцира) до желаната концентрираност — това концентрира вкуса.
6. Обогатете (по избор) с кубче студено несолено масло, малко сметана или бульон за тялото на соса; овкусете със сол/черен пипер. („Монтиране“ с масло прави соса гладък и лъскав.)

Практични съвети и често срещани грешки

• Оставяйте малко мазнина — тя носи вкус и помага при емулгиране.
• Ако fond-ът е горчив/изгорял, не го използвайте — ще развали соса.
• Деглазирайте на средно-висока температура; течността трябва да кипне леко.
• При ползване на алкохол — внимавайте за пламък (особено под качетсвени лампи/газ); ако искате, изключете котлона преди да добавите по-голямо количество спирт.
• Не ползвайте незалепващо покритие за силно дълбоко карамелизирани fond-ове — тежките стоманени/чугунени съдове дават по-добър fond.

Идеи за готови сосове (бързо)

• Бяло вино + лимон + масло = чудесно за пиле/рибa.
• Червено вино + телешки бульон + масло = jus за стек.
• Бульон + малко оцет + свежи подправки = лек рандж сос за зеленчуци.