Запържване

Stir‑fry (бързо сотиране в уок/тиган) е метод на готвене с много висока температура, минимално количество мазнина и постоянно движение. Идеята е продуктите да се запечатат и да добият апетитна карамелизация (т.нар. wok hei), без да се задушават. Подходящ е за месо, зеленчуци, тофу, ориз и нудли.

---

Основни принципи

• Висока топлина: целете ≥204°C в съда преди да добавите продуктите.
• Постоянно движение: бъркане/хвърляне предотвратява слепване и запарване.
• Малки и равномерни парчета: 1–2 см за равномерно готвене.
• Сухи продукти: подсушете месо/зеленчуци; влагата сваля температурата.
• Гответе на порции/партиди: особено на домашни котлони – избягвате препълване.
• Минимален сос: редуцирайте, не „къпете“ продуктите.

---

Оборудване и съставки

Съд и инструменти

• Уок от въглеродна стомана (30–33 см, плоско дъно за индукция/керамика).
• Алтернатива: голям, дълбок тиган/сковорода – също работи отлично.
• Лопатка/шпатула (метална за уок), щипки, купи за mise en place.
• Силна вентилация или отворен прозорец.

Мазнини (висока точка на димене)

• Фъстъчено, рапично/канола, гроздово семе, оризови трици или слънчоглед високоолеинов.
• Избягвайте екстра върджин зехтин – дими и горчи.

Подправки и аромати (база)

Чесън, джинджифил, бяла част на зелен лук, соев сос (светъл/тъмен), оризов оцет, шаоксин (или сух шери), устрий сос, черен боб паста, сусамово масло, бульон.

---

Подготовка (mise en place)

• Нарежете и групирайте: твърди зеленчуци (морков, броколи, стъблени части), средни (пиперки, лук), меки/листни (тиквички, бейби спанак).
• Подсушете добре протеин и зеленчуци с кухненска хартия.
• Овкусете/мариновайте протеина; при нужда използвайте техника вельветиране (виж по‑долу).
• Смесете сосовете предварително в чаша. Дръжте отделно суспензия за сгъстяване (slurry) – царевично нишесте + вода.
• Пригответе купичка за оттегляне: често протеинът се запечатва и изважда временно.

---

Техника – стъпка по стъпка (универсален протокол)

1. Загрейте празния уок/тиган до лека пелена дим.
2. Добавете 1–2 с.л. масло, завъртете да покрие.
3. Аромати (чесън/джинджифил/бяла част лук) – 10–15 сек. Не ги прегаряйте.
4. Протеинът – разстелете в един слой. Не мърдайте 20–30 сек, после обърнете и запечатайте. Извадете в купа.
5. Твърди зеленчуци – 60–90 сек. При нужда деглазирайте с 1–2 с.л. вода/бульон.
6. Средни и меки зеленчуци – още 30–60 сек. Цел: хрупкаво‑крехки.
7. Върнете протеина + соса, разбъркайте. Оставете да кипне и да се редуцира 30–60 сек.
8. Добавете slurry (1 ч.л. царевично нишесте + 1–2 ч.л. вода) на тънка струйка. Бъркайте до гланц и леко сгъстяване.
9. Финал: няколко капки тъмно сусамово масло/черен оцет, прясно смлян пипер. Сервирайте веднага.

Съвет: Работете на малки партиди и комбинирайте всичко накрая – гарантира кафява коричка вместо задушаване.

---

Базова формула за сос (лесна за запомняне)

• 4 с.л. светъл соев сос
• 2 с.л. гъст (тъмен или устрий) сос
• 2 с.л. шаоксин/сух шери (или 1 с.л. оризов оцет + 1 с.л. вода)
• 1 ч.л. захар (или мед)
• 120 мл бульон/вода
• Отделно: 1 ч.л. царевично нишесте + 1–2 ч.л. вода (слъри)

Вариации:

• Черно‑пиперен: +1 ч.л. натрошен черен пипер, +1 ч.л. сос от черен пипер.
• Терияки: +1–2 с.л. саке/мирин, +1–2 с.л. захар/мед.
• Сладко‑кисел: 2 с.л. кетчуп, 2 с.л. оризов оцет, 2 с.л. захар, + ананас.
• Гочуджанг: 1–2 с.л. корейска паста + 1 ч.л. сусамово масло.

---

„Вельветиране“ на протеин (супер крехко месо)

За ~300 г пилешко/свинско на тънки ивици (1 см):

• 1 яйчен белтък
• 1 ч.л. соев сос
• 1 ч.л. шаоксин/сух шери
• 1 ч.л. олио
• 1 равна ч.л. царевично нишесте
  Разбъркайте и оставете 15 мин. Запечатайте бързо в горещ уок с 1–2 с.л. масло 30–45 сек, извадете и продължете рецептата. Резултат: копринено, крехко месо.

---

Ориз и нудли – ключови особености

Пържен ориз:

• Използвайте студен, „вчерашен“ ориз; зърната да са отделени.
• Яйцата се правят набързо в началото (скръмбъл), изваждат се, после се връщат накрая.
• Подправяйте по краищата на уока/тигана (соев сос), за да се карамелизира.

Нудли:

• Сварете ал денте, отцедете, изплакнете и подсушете. Леко омазнете, за да не залепват.
• Разпределете на тънък слой в уока за леко запичане, после разбърквайте.

---

Често срещани грешки и как да ги избегнем

• Препълнен съд → гответе на партиди.
• Ниска топлина → предварително загряване до димна пелена.
• Мокри съставки → подсушавайте.
• Прегорели аромати → 10–15 сек са достатъчни; добавяйте ги след загряване на маслото.
• Твърде много сос → редуцирайте; сгъстявайте накрая със slurry.
• Неравномерно рязане → парчетата да са сходни по размер.
• Неподходящо масло → използвайте масла с висока точка на димене.

---

Безопасност и контрол на топлината

• Ползвайте дълга дръжка и суха кърпа; влагата причинява пръски.
• Дръжте капак/протектор под ръка за кратко „гасене“ на пръски.
• Осигурете вентилация; при нужда намалете за кратко топлината, за да овладеете прегаряне.

---

Почистване и поддръжка на уок

• Измийте с гореща вода и четка (минимално или без сапун), подсушете на котлона.
• Намажете тънко с олио, за да поддържате покритието от подправяне (seasoning).

---

Примерен 10‑минутен тайминг

• 0:00–1:00 загряване на уока
• 1:00–1:15 аромати
• 1:15–3:00 запечатване на протеин (изваждане)
• 3:00–6:00 зеленчуци (твърди → меки)
• 6:00–7:30 връщане на протеин + сос, редукция
• 7:30–8:00 slurry, гланц
• 8:00–9:00 финални подправки
• 9:00–10:00 сервиране

---

Бързи идеи (мини рецепти)

1. Черно‑пиперно говеждо с пиперки

• Говеждо (тънки ивици), пиперки, лук. Сос: соев, устрий, шаоксин, черен пипер, захар. Финал с черен оцет.

2. Пиле със снежен грах и гъби

• Вельветирано пилешко, снежен грах, шийтаке. Сос: соев, устрий, бульон, джинджифил.

3. Тофу с броколи и бадеми (веган)

• Стегнато тофу, броколи, бадеми. Сос: соев, гочуджанг, оризов оцет, сироп от агаве. Финал със сусамово масло.

4. Пикантни нудли с чесън и сусам

• Нудли, чесън, чили масло, соев сос, малко захар, оризов оцет, зелен лук.

---

ЧЗВ

Нямам уок – мога ли в тиган? Да – голям, дълбок тиган работи отлично.

Домашният котлон е слаб – какво да правя? Гответе на партиди, връщайте всичко накрая.

Колко масло да сложа? 1–2 с.л. за 2 порции са достатъчни.

Защо получавам горчив вкус? Вероятно чесън/джинджифил са прегорели – добавяйте ги за кратко и бързо вървете напред.

Какво е wok hei? Комплексен „димно‑карамелен“ аромат от екстремна топлина и бързо изпаряване; у дома търсим по‑лек негов вариант.

---

Заключение

Stir‑fry е бърз, ароматен и гъвкав метод. Силната предварителна подготовка, правилното масло, много висока температура и работа на партиди са ключовете към успеха. След като усвоите базовия протокол, варирайте със сосове, зеленчуци и протеини – правилата остават едни и същи.